Cabillaud, racine de persil, couscous perlé et bouillon de poireau roussi
4
POISSON
60MIN
Ingrédients
- 2 poireaux
- 1 oignon
- 2 gousses d’ ail
- 1 bouillon de poisson
- 1 c à s de sauce soja Boni
- 500 g de racine de persil
- 1 échalote
- 150 g de couscous perlé
- 300 ml de bouillon de légumes
- 400 g de dos de cabillaud Spar
- 4 oignons de printemps
- 50 g de pesto vert Spar
- ½ botte de cerfeuil
- beurre Spar
- huile d’arachide
Recette
- Préchauffez le gril du four.
- Éliminez les feuilles extérieures, la partie vert foncé et la racine des poireaux. Rincez-les soigneusement sous l’eau courante.
- Posez les poireaux sur une plaque de cuisson et enfournez-les jusqu’à ce qu’ils aient roussi et noirci de tous les côtés.
- Écrasez l’ail sans l’éplucher, avec le plat d’un grand couteau.
- Épluchez l’oignon et coupez-le en morceaux grossiers.
- Portez 1 l d’eau à ébullition avec l’ail, le cube de bouillon de poisson et l’oignon.
- Réservez 4 tronçons de 2 cm de blanc de poireau roussi, et ajoutez le reste du poireau dans le bouillon de légumes.
- Portez à ébullition et faites évaporer jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Filtrez et assaisonnez de poivre noir, 1 c à s de sauce soja et du sel.
- Épluchez les racines de persil et détaillez-en 200 g en brunoise (= très petits dés). Hachez le reste grossièrement.
- Épluchez et émincez l’échalote.
- Faites chauffer 2 c à s de beurre dans une casserole et faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
- Incorporez le couscous pelé et la brunoise de racine de persil.
- Déglacez avec 300 ml de bouillon de légumes. Couvrez la casserole et faites cuire tout doucement pendant 5 à 8 min.
- Faites cuire la racine de persil grossièrement découpée dans de l’eau légèrement salée.
- Égouttez et réduisez en purée avec 50 g de beurre.
- Éliminez la partie vert foncé et la racine des oignons de printemps. Coupez-les en tronçons de 5 cm.
- Badigeonnez le poisson et les oignons de printemps avec l’huile d’arachide.
- Faites-les griller 2 min de chaque côté dans une poêle à griller chaude.
- Découpez le cabillaud en morceaux de 3 cm.
- Dressez le couscous perlé en rond dans une assiette creuse avec les rondelles de poireau, la purée de racine de persil, le cabillaud et le pesto.
- Décorez de cerfeuil et d’oignons de printemps grillés. À table, versez le bouillon chaud au centre de l’assiette.