Sauce béarnaise
4
30MIN
Ingrédients
- 125 ml vinaigre d’estragon
- 125 ml eau
- 125 ml vin blanc sec
- 3 échalotes
- 10 grains de poivre
- 3 brins thym
- 1 feuille laurier
- 250 g beurre clarifié
- 3 oeufs Spar
- 0.5 citron
- quelques brins estragon frais
- brins cerfeuil
Recette
- Gastrique
Versez l’eau dans la saucière avec le vinaigre d’estragon et le vin blanc et portez à ébullition. - Épluchez et émincez les échalotes. Écrasez les grains de poivre et mettez-les dans le mélange de vinaigre, ainsi que le thym et le laurier.
- Baissez le feu et laissez réduire à 1/3.
- Filtrez la gastrique.
- Sauce
Ciselez les feuilles d’estragon et de cerfeuil. - Faites fondre le beurre clarifié et retirez du feu.
- Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Battez légèrement les jaunes au fouet manuel.
- Prenez une coquille d’oeuf comme dosette et versez une coquille de gastrique dans les jaunes d’oeufs. Fouettez pour faire mousser. Ajoutez encore 2 coquilles de gastrique et fouettez encore.
- Versez le mélange aux oeufs dans une saucière conique sur feu doux. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que la sauce lie et devienne mousseuse. Veillez à ne jamais faire bouillir.
- Sans cesser de fouetter, incorporez le beurre clarifié en filet dans la sauce, jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé.
- Retirez du feu et assaisonnez de poivre et sel.
- Assaisonnez de jus de citron. Incorporez l’estragon et le cerfeuil ciselés.