Sole de la Mer du Nord à l’Ostendaise
4
POISSON
60MIN
Ingrédients
- 4 soles de la mer du Nord Spar
- beurre clarifié
- 1 kg moules Spar
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 1 gousse d’ ail
- 2 brins de persil
- 100 ml vin blanc
- beurre Spar
- 100 ml crème Spar
- 250 gr mini champignons
- 200 gr crevettes grises épluchées Spar
- quelques brins de thym
- laurier
- botte de cresson
- tomates cerise
- croquettes Spar
Recette
- Rincez les moules plusieurs fois à grande eau, grattez-les et ébarbez-les si nécessaire.
- Rincez le persil et les branches de céleri et coupez-les en morceaux. Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles. Épluchez l’ail et écrasez-le.
- Faites fondre une noisette de beurre dans une grande casserole et faites-y revenir le céleri et les rondelles d’oignon.
- Ajoutez les moules, l’ail et les tiges de persil. Assaisonnez de poivre du moulin.
- Couvrez la casserole et faites cuire les moules à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
- Après quelques min, enlevez le couvercle et arrosez de vin. Secouez les oules, remettez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que toutes les coquilles s’ouvrent.
- Égouttez les moules dans une passoire et récoltez le liquide.
- Sortez les moules des coquilles et réservez.
- Coupez les champignons en lamelles et faites-les cuire dans une casserole avec du beurre. Filtrez le liquide des moules et ajoutez-le dans la casserole, ainsi que la crème. Ajoutez le laurier et le thym. Assaisonnez de poivre du moulin. Faites cuire et réduire à feu doux jusqu’à la consistance d’une sauce.
- Assaisonnez les soles de poivre et sel. Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle antiadhésive et faites-y cuire le poisson ± 3 min des deux côtés.
- Filtrez la sauce, réservez les champignons et éliminez le thym et le laurier.
- Mixez la sauce au mixer plongeant pour la faire mousser.
- Ajoutez ¾ des champignons, des moules et des crevettes dans la sauce mousseuse pour les faire chauffer.
- Dressez le poisson dans les assiettes préchauffées, nappez de sauce et décorez avec le reste des crevettes, des moules et des champignons.
- Décorez de cresson et tomates cerises et servez accompagné de croquettes fraîches.