Crudo de cabillaud aux asperges vertes, fenouil et huile à l’aneth
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POISSON
60MIN
Ingrédients
- 400 g de dos de cabillaud
- sel marin
- 1 fenouil
- 1 botte d’ asperges vertes
- beurre Spar
- 125 g de crème épaisse Boni
- 60 g d’ aneth frais
- 100 ml d’ huile d’olive grecque Boni
Recette
- Épongez le cabillaud. Saupoudrez-le abondamment de sel et réservez au frigo.
- Huile à l’aneth : faites blanchir les pluches d’aneth 10 sec dans de l’eau bouillante et rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez et pressez entre vos doigts pour en extraire un maximum de liquide.
- Mixez l’aneth avec l’huile et si nécessaire, filtrez à travers une passoire garnie d’une étamine.
- Coupez la partie verte du fenouil et réservez-la. Coupez le reste en petits dés ou fines lamelles.
- Éliminez les extrémités dures des asperges et découpez-les en tronçons obliques.
- Faites sauter le fenouil et les asperges dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Assaisonnez de poivre et sel et réservez au chaud.
- Rincez le cabillaud pour éliminer le sel puis épongez-le soigneusement. Coupez-le en lamelles obliques fines.
- Répartissez les légumes poêlés dans 4 assiettes et disposez le cabillaud par-dessus en faisant se chevaucher les lamelles. Arrosez d’un peu d’huile à l’aneth et garnissez de quelques cuillerées de crème épaisse.
- Assaisonnez de poivre noir du moulin et décorez de pluches de fenouil.